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【春食记】春笋:且食勿踟蹰 南风吹作竹
2020-04-08 14:26:08 字号:

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竹林

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尖尖的竹笋破土而出

红网湘潭县分站4月8日讯(记者 周赛男 刘安荻)且食勿踟蹰,南风吹作竹。春日尝鲜的餐桌上,少不了一道美味的春笋。它可荤可素,鲜嫩爽口,是大自然馈赠的美味。一声春雷,几场春雨,尖尖的竹笋破土而出,正在奋力生长。走,咱们一起挖笋去!

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罗连春挖笋

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一根嫩黄的竹笋露出了泥土

一大早,茶恩寺镇双凤村村民罗连春扛起锄头、提上竹篮准备去后山挖笋。靠山吃山,74岁的罗连春挖了几十年笋,算得上行家里手。只见他这里走走,那里看看,很快便在一处土坡前挥起了锄头。

湿润的泥土表面有一条微微隆起的裂缝,这便是大自然给罗连春的信号。几锄下去,果真!一根嫩黄的竹笋露出了泥土。罗连春告诉记者,这种未出土、未见阳光的竹笋当地人称之为“白芽笋”,尝起来又嫩又甜不涩口,是不可多得的美味。

 罗连春介绍:“笋开始破土,首先挖菜地、田地边的,它对作物生长有害,竹子一长出来,会遮阳,所以就挖掉了,首先挖笋就挖那样的,以后挖笋就挖‘死笋’。”

竹林深处,雨后的春笋已经处处冒头。即便如此,老罗挖笋也有讲究,在他看来,竹林里的竹笋分两种,笋壳边缘的毛须呈嫩黄色,叶片自然往外翻折,说明这竹笋生命力旺盛,是“活笋”。相反,笋壳边缘的毛须干枯呈褐色,叶片直直向上,一般就难以成活,正是他要挖的“死笋”。春季挖笋倒也像帮竹林在优胜劣汰。

“尝鲜无不道春笋”,如今遍地春笋,一天一茬,一不留神,就长成了新竹。于是,智慧的人们,在这个当季,抢着时间,百变竹笋,留一年山珍,丰富家常餐桌。

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吃笋咯!

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炒笋

竹笋一年四季都有,但唯有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤,都是鲜嫩清香。眼下正是竹笋生长的旺季,罗连春一天能挖上三四百斤,除了尝鲜食用一部分,他和老伴更多的是将鲜笋制成干笋。

从山里挖回的竹笋堆放在厨房一角,罗连春坐在板凳上耐心地一一处理。只见他用菜刀在笋壳上一切,再用力一撇,厚厚的笋壳便层层剥落了。除去嫩壳、粗根等多余的部分,再用刀将笋一分为二,一根竹笋才算初步处理完成了。

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将鲜笋制成干笋

煮笋是制作笋干的第二步。将处理后的竹笋满满塞上一锅,用猛火煮上一个小时左右,直到根根竹笋由脆变软,两指一捏有弹性,即可出锅。

罗连春介绍说,接下来要通过压榨尽可能地挤干竹笋的水分,但压榨之前竹笋必须凉透,带着热气去压榨,笋干容易发酵霉烂。他将竹笋一层一层摆放在竹垫上,再放上隔板,将大块的土砖均匀的垒在上方,通过重力去挤压竹笋当中的水分。两三天后,竹笋变得干瘪。白天放在阳光下晾晒,晚上用炭火慢慢烘烤。一般连续烤上30到40个小时,竹笋才会变得干燥。经过蒸煮烘干,成品笋干肉厚质嫩、色泽金黄,而且散发着一种特别的香气,使人满口生津。

记者了解到,30余斤带壳的鲜笋才能制作一斤左右的干笋,从去壳、切片、蒸煮、压榨到晾晒、烘烤,整个过程至少需要一个星期。罗连春和老伴利用闲暇时光,一个春季能制上20来斤的干笋,增加几百元的收入。质朴的人儿,就这样通过双手,将一季山鲜转化成了全年都可品尝的美味。


来源:湘潭县融媒体中心

作者:周赛男刘安荻

编辑:罗建

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