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随笔 | 三伏美味话苋菜
2023-07-11 16:07:48 字号:

今天是2023年7月11号,正式进入了三伏天,而三伏天正值一年当中最炎热的季节,有句老话说得好“冬练三寒,夏练三伏”,三伏天其实是一个锻炼自己身体和意志力的好季节,虽说天气炎热,但是大汗淋漓之后,那种畅快感,也是让人感觉特别的舒服。三伏天,我们的饮食也很关键,那么三伏天应该吃些什么呢?

民间还有“六月苋,当鸡蛋;七月苋,金不换”的说法。六月的苋菜,营养等同鸡蛋,七月的苋菜更佳,有“长寿菜”之称。那么,今天我们一起聊聊苋菜吧!

(一)

苋菜原产中国,历史悠久。殷商时期甲骨文中就有“苋”字古体。《尔雅》中记:“蒉,赤苋。”

苋菜原是野菜。在野菜界,苋菜可谓上品。苋菜有赤苋、白苋等很多品种,称为“人苋”,加“马苋”,即马齿苋,共“六苋”。

李时珍《本草纲目》载:“六苋,并利大小肠。”《随息居饮食谱》记:“苋通九窍。其实主青盲明目,而苋从见。”意思是,苋菜有明目之功效,因而“苋”字结构中有"见"字。

夏季吃苋菜,胜过吃补药!

首先,苋菜喜温暖,较耐热,是夏季的当季蔬菜。其次,苋菜具有清热解毒,除湿止痢,通利二便的功效。最后,从营养角度来说,苋菜富含多种人体需要的维生素和矿物质,且容易吸收,能够有效补充夏季因流汗损失的多种营养素。

我的家乡苋菜读“汗菜”。南朝梁国大臣顾野王所撰《玉篇》中,提到了“汗菜”,据考可能与苋菜有关。古语“苋”“汗”同音,而食苋亦为夏季,汗菜似乎可解。

苋菜如果按照其颜色划分的话可分为三种,分别是红苋,绿苋,和杂色苋。它富含铁、钙、蛋白质,具有清热解毒、补血止血、抗菌止泻、消炎消肿、通利小便等功效。民间一向视苋菜为补血佳蔬,故有“长寿菜”的美称。

(二)

一盘红苋菜不仅颜值高,还有营养,难怪杜甫赞道:

“登于白玉盘,藉以如霞绮。

苋也无所施,胡颜入筐篚。”

洗苋菜很讲究。我的家乡有句俗语“苋菜不要油,只要三把揉。”

小时候看母亲洗苋菜,揉出很多泡沫,漂去浮沫再揉,好好的苋菜,梗子都揉断了,一直揉到苋菜变软才罢手。

炒苋菜时,烈火烹油,刺啦一下倒入满盆苋菜,与拍碎的蒜瓣一起尽情翻炒,等到揉搓后的深紫叶片,晕染成胭脂色,蒜瓣也变成了粉红,就可以装盘了。

这样炒出的苋菜软滑酥烂,鲜美无比。

炒苋菜关键要有蒜。张爱玲说:“炒苋菜没有蒜,简直不值一炒。”

苋菜洗净,皮蛋、咸鸭蛋切碎,红辣椒、姜切丝,蒜拍碎;姜、蒜、椒丝、皮蛋、咸鸭蛋入油锅翻炒,再放入苋菜,翻炒片刻,倒清水烧开,调味出锅即可。

上汤苋菜一定要有皮蛋,味道才鲜。

苋菜老了,还可以做臭苋菜梗。这是道重口味,然而喜食之人趋之若鹜。

臭苋菜梗的来历,据说是春秋时期越国被吴国征服,百姓贫穷无以为食。一老人将采来的野苋菜梗置于瓦罐中。不料数日后,罐中散奇香,老人蒸食之,异常美味,众遂纷纷效仿,便有了苋菜梗。

周作人说,臭苋菜梗生熟皆可食。平民几乎家家皆制,别有一种山野之趣。

汪曾祺也喜吃臭苋菜梗,说“臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了,主茎可粗如拇指,高三四尺,截成二寸许小段,入臭坛,臭熟后,外皮是硬的,里面的芯成果冻状。噙住一头,一吸,芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。”

苋菜与茭白一样,都是最抚凡人心的家乡风味。

陆游曰:“菹有秋菰白,羹惟野苋红。何人万钱筋,一笑对西风。”

有了菰白和苋红,便可一笑对西风。

郑板桥有句诗:“白菜青盐苋子饭,瓦壶天水菊花茶”。

寻常茶水,一饭一蔬,有洒脱的心态,便是清宁的妥帖。

(三)

今天,在三伏天吃到的苋菜,如果说是一种美味,对于我,则是一种难忘的记忆。

上个世纪六十年代初,我刚出生,正好碰上“困难时期”。现在有人形容那些吃饭时狼吞虎咽样子的人:“你看你可像是六零年出世的——饿死鬼投胎”就是源于此。一日三餐清汤剐水,粥煮得就像米汤,尽是水见不到米粒,有人戏称:“瓢在中间舀,浪在四边行。”肚子胀得像篮球,嘴里还想吃。在全民饿饭的大环境下,我们同样经历着饥饿的历炼。

小时候家里不富裕,为了贴补家用,和所有勤劳的母亲一样,我母亲也自己种菜,菠菜,白菜等。春夏交接时,家里的餐桌上大多是菠菜,白菜,香椿等等。由于小时候的我挑食,这几种蔬菜都不吃。整个春天,我都没有太好的胃口。 好容易熬到初夏。母亲春末夏初种的苋菜长出来了。对于挑食的我来说宛若救兵从天而降,终于,有菜可以吃了。 母亲做的炒苋菜很好吃。

自己种的苋菜,在还很嫩的时候,母亲会拔一小把回家,掐掉根部去除老叶,清洗干净。不用刀切,先拍碎一个蒜粒备用。锅烧热,菜籽油一勺,油热后放拍碎的蒜子,再下苋菜,铲子翻动几下。放少许盐,这时,锅里就会自动出来红色的菜汤,放一勺猪油。等红汤沸腾几十秒,出锅装盘。一盘鲜嫩可口的炒苋菜就做好了。 不知道是因为好奇还是新鲜,第一次见到红汤的蔬菜,一下子就喜欢上了。 以后每次遇到家里炒苋菜,我都会提前装好一碗白米饭,等着母亲帮我夹少许苋菜,再放几勺红色的汤。放了汤的米饭一会儿就染红了,仿佛一幅鲜艳的水彩画。煞是好看。看着红色的米饭,心里顿时升起愉悦感,不一会儿,一碗米饭下肚。然后跟母亲要求再来一碗。

前几天,下了一场雨。雨后的空气难得清新。像回到了故乡。去菜市场买菜,看到熟悉的红苋菜,一阵惊喜的,同时感觉特别亲切,像是见到了来自故乡的亲人。因为是它们帮我们一起度过那个刻骨铭心的年代……

来源:楚国良

作者:楚国良

编辑:王华

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